Có một nét đẹp văn hóa đặc sắc của Hàn Quốc không chỉ nằm ở những bộ hanbok rực rỡ hay những bản nhạc K-pop sôi động, mà còn ẩn sâu trong hương vị của một món ăn lên men quốc dân: kimchi. Hãy cùng khám phá hành trình đầy nghệ thuật và tinh tế để tạo nên những hũ kimchi truyền thống, nơi mỗi công đoạn đều thấm đẫm sự tỉ mỉ và triết lý bảo tồn của người xưa.
Mục lục [Hiển thị]
Hành Trình Của Một Món Ăn Quốc Dân
Kimchi không đơn thuần chỉ là một món ăn kèm. Nó là linh hồn của ẩm thực Hàn Quốc, một biểu tượng văn hóa đã được UNESCO công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể. Quá trình làm kimchi, hay kimjang, từ lâu đã là một nghi thức cộng đồng, thường diễn ra vào cuối thu để chuẩn bị thực phẩm cho mùa đông khắc nghiệt. Mỗi gia đình có bí quyết riêng, nhưng tinh thần chung vẫn là sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu tươi ngon, gia vị đậm đà và kỹ thuật lên men tinh tế. Trải nghiệm làm kimchi truyền thống chính là một cách để hiểu sâu sắc hơn về con người và lối sống của xứ sở kim chi.
Nghệ Thuật Chuẩn Bị: Tỉ Mỉ Từ Những Bước Đầu Tiên
Mọi thứ bắt đầu từ việc lựa chọn và sơ chế nguyên liệu một cách cẩn thận. Sự chuẩn bị kỹ lưỡng này quyết định rất lớn đến chất lượng thành phẩm cuối cùng.
- Lựa chọn và xử lý cải thảo: Những cây cải thảo tươi xanh, cứng cáp được lựa chọn kỹ càng. Công đoạn đầu tiên và vô cùng quan trọng là ướp muối. Cải thảo được ngâm trong nước muối đậm đặc hoặc phủ muối hạt lớn lên từng lớp lá. Muối không chỉ giúp làm mềm rau, tạo độ giòn mà còn tiêu diệt vi khuẩn có hại, tạo môi trường thuận lợi cho quá trình lên men sau này. Việc sử dụng bát đất sét lớn để chứa muối cũng là một nét truyền thống, giúp muối khô ráo và sạch sẽ.
- “Đánh thức” hương vị của dụng cụ: Một bước thú vị ít người biết đến trong phương pháp cổ truyền là làm nóng các dụng cụ. Việc hơ nóng nhẹ nồi, chảo hoặc một số dụng cụ bằng gỗ/đất sét trên lửa giúp khử trùng, loại bỏ mùi lạ và đôi khi còn làm thay đổi tính chất bề mặt, giúp quá trình trộn hay bảo quản thực phẩm đạt hiệu quả cao hơn. Đây là chi tiết nhỏ nhưng thể hiện sự am hiểu sâu sắc về vật liệu và kỹ thuật của người làm.
Pha Chế Hỗn Hợp Gia Vị: Trái Tim Của Hương Vị Kimchi
Nếu cải thảo là phần xương sống, thì hỗn hợp gia vị chính là linh hồn tạo nên hương vị đặc trưng khó quên của kimchi. Công đoạn này đòi hỏi sự cân bằng tuyệt đối.
Hỗn hợp gia vị cơ bản thường bao gồm:
Bột ớt Gochugaru: Tạo màu đỏ đặc trưng và vị cay ấm, không quá gắt. Tỏi và Gừng: Cung cấp hương thơm nồng nàn, sâu lắng và có tính kháng khuẩn. Hành lá và Củ cải: Thêm vị ngọt tự nhiên và độ giòn sần sật. *Nước mắm cá cơm (Jeotgal) hoặc muối tôm: Tạo vị mặn umami đậm đà, là yếu tố then chốt cho vị kimchi chuẩn vị. Bột gạo nếp: Tạo hỗn hợp sệt, giúp gia vị bám đều và thúc đẩy quá trình lên men.Tất cả được trộn đều tay trên chiếc đĩa gỗ lớn cho đến khi tạo thành một hỗn hợp sánh mịn, đồng nhất. Màu đỏ của ớt, màu xanh của hành, màu trắng của tỏi và gừng hòa quyện vào nhau, báo hiệu một hương vị tuyệt vời sắp thành hình.
Công Đoạn Trộn Và Ủ: Trao Gửi Cả Sự Tỉ Mỉ
Đây là khoảnh khắc mà mọi thứ kết hợp lại thành một thể thống nhất. Từng lá cải thảo đã được rửa sạch muối và để ráo nước sẽ được phết hỗn hợp gia vị lên một cách cẩn thận, từ cuống đến ngọn lá.
Người làm thường dùng tay (có đeo găng tay nilon chuyên dụng) để trộn. Động tác phải vừa đủ mạnh để gia vị thấm sâu, nhưng cũng phải thật khéo léo để không làm nát lá cải. Sau khi trộn xong, kimchi được cuộn gọn và xếp ngay ngắn vào các hũ chứa. Lúc này, kimchi đã có thể dùng ngay (kimchi tươi – Geotjeori), nhưng hương vị thực sự sẽ chỉ bùng nổ sau quá trình lên men.
Bảo Quản Truyền Thống: Triết Lý Sống Hòa Hợp Với Tự Nhiên
Phương pháp bảo quản kimchi trong các hũ sành (Onggi*) chôn dưới đất là một kỹ thuật cổ xưa thể hiện sự thông thái của người Hàn.
Tại sao lại chôn hũ kimchi dưới đất?
- Ổn định nhiệt độ: Lòng đất giúp duy trì nhiệt độ mát mẻ và ổn định quanh năm, lý tưởng cho quá trình lên men chậm rãi và đều đặn. Mùa đông, đất giữ ấm ngăn kimchi đóng băng; mùa hè, đất giữ mát ngăn kimchi lên men quá nhanh.
- Tạo môi trường yếm khí: Việc chôn kín và đậy nắp hũ giúp tạo môi trường thiếu oxy, ưu tiên cho các vi khuẩn lactic có lợi phát triển, tạo nên vị chua đặc trưng và bảo quản kimchi lâu dài.
- Kết nối với tự nhiên: Cách làm này thể hiện triết lý sống hòa hợp, tận dụng những điều kiện tự nhiên sẵn có để tạo ra và bảo quản thực phẩm.
Những hũ kimchi được chôn cẩn thận, đánh dấu vị trí, và sẽ được đào lên dần dần trong suốt những tháng mùa đông dài, mang theo hương vị của thời gian và sự chờ đợi.
Kết Luận: Hương Vị Của Thời Gian Và Sự Kiên Nhẫn
Hành trình từ những cây cải thảo tươi xanh đến hũ kimchi đỏ au chôn dưới lòng đất không chỉ là một quy trình chế biến thực phẩm. Đó là một nghi lễ văn hóa đong đầy sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và tri thức được tích lũy qua nhiều thế hệ. Mỗi muỗng kimchi truyền thống chúng ta thưởng thức ngày nay đều chứa đựng hương vị của đất trời, sự khéo léo của đôi bàn tay và trí tuệ bảo tồn của người xưa. Trong thời đại của tủ lạnh và sản xuất công nghiệp, những hình ảnh về ngày làm kimchi truyền thống này nhắc nhở chúng ta về giá trị của những quy trình thủ công chậm rãi, nơi hương vị được ủ mộc và tình cảm được gửi gắm trọn vẹn vào từng sản phẩm.
