Mỗi dịp Tết đến xuân về, hương vị quen thuộc của nồi thịt kho tàu lại trở thành tâm điểm của bữa cơm sum họp gia đình. Làm thế nào để có được một nồi thịt kho với phần thịt mềm rục, lớp mỡ trong veo, màu nâu đỏ đẹp mắt và quan trọng nhất là không có mùi hôi? Cùng khám phá công thức và những mẹo nhỏ từ đầu bếp Vành Khuyên Lê để tạo nên món ăn truyền thống này một cách hoàn hảo nhất.
Mục lục [Hiển thị]
Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu chuẩn chỉnh
Bước đầu tiên và cũng là quan trọng nhất chính là khâu chọn nguyên liệu. Để món thịt kho đạt chuẩn, bạn nên chọn loại thịt ba rọi có da hoặc thịt đuôi heo. Phần thịt nên có cả nạc lẫn mỡ, khi kho lên mỡ sẽ trong và ăn không ngán. Với 3kg thịt, bạn có thể cắt thành 8-9 miếng lớn vừa phải, tùy theo sở thích gia đình.
Một bước sơ chế không thể bỏ qua để thịt không bị hôi là rửa thịt với muối. Bạn có thể dùng nước nóng khoảng 70°C pha với 1-2 muỗng muối hột để rửa qua thịt. Cách này không chỉ giúp khử mùi mà còn giúp thịt không nổi nhiều bọt khi nấu.
Sau đó, hãy thực hiện bước áp chảo sơ thịt. Cho một ít dầu vào chảo, áp nhanh từng mặt miếng thịt cho đến khi hơi săn lại và vàng đều. Mục đích là để "khóa" bề mặt thịt, giúp thịt giữ được nước ngọt bên trong và không bị teo lại khi kho lâu. Đây chính là bí quyết để miếng thịt mềm nhưng vẫn giữ được hình dáng đẹp mắt.
Ướp thịt - Bước then chốt tạo nên hương vị đậm đà
Sau khi thịt đã được sơ chế kỹ, chúng ta bước vào giai đoạn ướp gia vị. Đây là bước quyết định đến 70% hương vị cuối cùng của món ăn.
Nguyên liệu ướp cho 3kg thịt bao gồm:
- 4 tép tỏi băm (khoảng 20g)
- 50g ớt sừng đỏ băm (giúp thịt lên màu đẹp tự nhiên, không cần dùng phẩm màu)
- 70g hành tím băm
- Hỗn hợp nước màu: 1 muỗng canh nước hàng + 1 muỗng canh đường (hoặc 2 muỗng đường nếu không có nước hàng)
- 2 muỗng canh dầu ăn
- 1 muỗng canh nước tương
- 60ml nước mắm ngon (loại 35 độ đạm)
- 1 muỗng cà phê bột ngũ vị hương
- 1 muỗng cà phê tiêu xay
- Một nguyên liệu đặc biệt: 1 muỗng canh giấm. Đừng lo thịt sẽ bị chua, lượng giấm nhỏ này sẽ giúp phần mỡ thịt trong và nạc thịt mềm hơn.
Trộn đều tất cả gia vị với thịt, đảm bảo từng miếng thịt đều được thấm đẫm. Thời gian ướp lý tưởng là từ 1 đến 3 tiếng ở nhiệt độ phòng. Nếu muốn thịt thấm hơn, bạn có thể ướp qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh. Nhớ lật đều thịt sau khoảng 1 tiếng để gia vị thấm đều hai mặt.
Quy trình kho thịt chi tiết từ A đến Z
Sau khi thịt đã ướp đủ thời gian, chúng ta bắt đầu công đoạn kho. Quy trình này cần sự kiên nhẫn để đạt được kết quả tốt nhất.
1. Chuẩn bị nước dùng kho: Thay vì chỉ dùng nước lọc, công thức này sử dụng nước dừa tươi để tạo vị ngọt thanh tự nhiên và giúp nước kho không bị chua. Bạn cần khoảng nửa lít nước dừa. Lưu ý chọn dừa già, vì dừa non sẽ làm nước kho bị chua. Pha nước dừa với 1 lít nước lọc, 1 muỗng canh nước mắm, nửa muỗng cà phê muối và 8 muỗng canh đường. Đun hỗn hợp này sôi lên để đường tan hết.
2. Tiến hành kho thịt:
- Cho toàn bộ phần thịt đã ướp cùng nước ướp vào một nồi dày đáy.
- Đổ phần nước dừa đã đun sôi vào nồi, sao cho nước vừa ngập mặt thịt.
- Đun với lửa lớn cho đến khi sôi, sau đó vớt hết bọt nổi lên thật kỹ. Việc này giúp nước kho trong veo.
- Khi nước đã sôi và bọt được vớt sạch, hạ nhỏ lửa xuống mức thấp nhất.
3. Mẹo kho thịt không cần nồi đất: Nếu không có nồi đất hay chõ tre để hãm hơi nóng, bạn có thể dùng một tấm giấy bạc nướng đậy lên mặt nồi trước khi đậy nắp. Cách này giúp nhiệt tỏa đều, ngăn hơi nước đọng trên nắp nhỏ xuống làm đục nước kho và giúp thịt chín mềm từ từ.
4. Thêm trứng và hoàn thiện:
- Trứng luộc: Luộc trứng chín (nên dùng trứng để 2-3 ngày sẽ dễ bóc vỏ hơn). Sau khi luộc chín, ngâm trong nước lạnh, đập dập vỏ cho ngấm gia vị rồi cho vào nồi thịt kho cùng lúc.
- Thời gian kho: Tiếp tục kho với lửa nhỏ liu riu ít nhất 1.5 đến 2 tiếng. Sau đó, tắt bếp và để nguyên nồi qua đêm. Đây là bí quyết quan trọng để thịt thấm đều gia vị và lên màu đẹp tự nhiên.
- Kho lần cuối: Hôm sau, hớt bỏ lớp mỡ đông trên bề mặt nếu muốn ăn ít béo. Đun nồi thịt sôi trở lại, nêm nếm lại cho vừa ăn và kho thêm khoảng 30-45 phút nữa cho đến khi nước kho sánh lại, sệt vừa phải và thịt thật sự mềm rục.
Bảo quản và thưởng thức
Món thịt kho tàu này có thể ăn ngay khi còn nóng với cơm trắng. Nếu làm nhiều, bạn có thể bảo quản phần thịt (không cho trứng) trong hộp kín ở ngăn đá. Khi nào cần dùng, chỉ việc lấy ra một ít, hâm nóng bằng lò vi sóng hoặc đun trên bếp với chút nước. Thịt vẫn sẽ giữ được độ mềm và hương vị đậm đà.
Kết luận
Món thịt kho tàu hoàn hảo không nằm ở những nguyên liệu cầu kỳ, mà nằm ở sự tỉ mỉ trong từng công đoạn: từ khâu chọn thịt, sơ chế khử mùi, ướp gia vị đủ thời gian, đến việc kiên nhẫn kho với lửa nhỏ và quan trọng nhất là để thịt "nghỉ" qua đêm. Hy vọng với công thức chi tiết và những mẹo nhỏ được chia sẻ, bạn sẽ tự tin vào bếp và tạo nên một nồi thịt kho tàu thơm ngon, đậm đà hương vị Tết cổ truyền, chiêu đãi cả gia đình trong những ngày năm mới sắp tới.
