Bánh xèo – món bánh dân dã với tiếng đổ “xèo xèo” vui tai – là đặc sản được yêu thích khắp ba miền Việt Nam. Mỗi miền Bắc, Trung, Nam lại có cách đổ bánh xèo với hương vị và bí quyết riêng. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng khám phá chi tiết cách đổ bánh xèo giòn ngon chuẩn vị 3 miền, bằng những nguyên liệu phổ biến, dễ tìm với công thức đơn giản để bạn có thể tự tin đổ bánh xèo vàng giòn ngay tại căn bếp của mình.
Mục lục [Hiển thị]
Bánh xèo miền Nam – Vàng giòn, thơm béo vị cốt dừa
Miền Nam (đặc biệt là Nam Bộ) nổi tiếng với món bánh xèo vàng ươm, lớn bằng cái đĩa, vỏ mỏng giòn rụm và thơm béo nhờ có nước cốt dừa. Bánh xèo miền Nam thường được ăn kèm rất nhiều rau sống và chấm nước mắm chua ngọt. Dưới đây là cách làm bánh xèo miền Nam đơn giản với nguyên liệu thông dụng:
Nguyên liệu (miền Nam)
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Bột gạo (hoặc bột bánh xèo pha sẵn) | ~200 g (1 gói nhỏ) |
| Bột nghệ | 1/2 muỗng cà phê |
| Nước cốt dừa (loại lon/hộp) | ~100 ml (khoảng 1/2 chén) |
| Thịt ba chỉ (có mỡ) | 200 g (thái mỏng) |
| Tôm tươi | 200 g (bóc vỏ, rút chỉ) |
| Đậu xanh đã cà vỏ (tùy chọn) | 50 g (ngâm mềm, hấp chín) |
| Giá đỗ | 200 g |
| Hành lá | 3-4 nhánh (thái nhỏ) |
| Hành tím, tỏi | 2-3 củ mỗi loại (băm nhỏ) |
| Rau sống ăn kèm (xà lách, rau thơm các loại) | chuẩn bị đủ dùng |
| Gia vị: muối, đường, tiêu, nước mắm, dầu ăn | vừa đủ |
Cách làm bánh xèo miền Nam
Pha bột bánh xèo: Trộn bột gạo với bột nghệ, một chút muối, thêm ~300 ml nước và nước cốt dừa vào khuấy đều. Hỗn hợp bột nên sền sệt vừa phải (không quá loãng). Cho hành lá thái nhỏ vào bột. Mẹo: Bạn có thể thêm 1/2 lon bia hoặc nước soda vào bột và để bột nghỉ 20-30 phút – cách này giúp vỏ bánh xèo thêm giòn xốp.
Chuẩn bị nhân: Ướp thịt ba chỉ với chút nước mắm, tiêu (khoảng 15 phút). Tôm có thể ướp ít muối, tiêu riêng. Phi thơm hành tím, tỏi trên chảo với một ít dầu, cho thịt vào xào săn rồi thêm tôm đảo đến khi vừa chín tới, trút ra để riêng. (Nếu tôm nhỏ và thịt thái mỏng, bạn cũng có thể không xào trước mà để sống rồi đổ trực tiếp, nhưng xào sơ sẽ giúp nhân thấm vị hơn).
Đổ bánh xèo: Đun nóng chảo chống dính (hoặc chảo gang phẳng) trên lửa vừa, quét một lớp dầu mỏng. Khuấy đều lại bát bột, múc một vá bột đổ vào giữa chảo rồi nghiêng và xoay chảo để tráng bột thật mỏng khắp mặt chảo. Lưu ý: Đổ bột vừa phải để vỏ bánh mỏng mới giòn ngon. Đậy vung khoảng 30 giây cho bột hơi se mặt.
Mở vung, rải đều nhân thịt, tôm đã xào và giá đỗ lên một nửa mặt bánh. Đậy vung thêm khoảng 1 phút cho bánh chín giòn. Khi rìa bánh vàng giòn, dùng sạn nhẹ nhàng gập đôi chiếc bánh lại. Chiên thêm vài chục giây cho bánh thật giòn rồi trượt bánh ra đĩa.
Thưởng thức: Bánh xèo miền Nam ngon nhất khi còn nóng. Gắp bánh cuốn cùng rau sống (xà lách, rau thơm) rồi chấm ngập vào chén nước mắm chua ngọt pha tỏi ớt. Vỏ bánh giòn tan hòa quyện cùng vị tôm thịt đậm đà và rau tươi mát, đảm bảo hấp dẫn không kém ngoài hàng!
Mẹo: Để bánh xèo giòn lâu không bị ỉu, bạn nên đổ bánh trên lửa lớn vừa, dùng ít dầu và chảo thật nóng. Có thể thêm chút bột chiên giòn hoặc bột bắp vào bột gạo (tỉ lệ khoảng 1:5) để tăng độ giòn. Khi bánh chín, nên kê bánh trên rack hoặc giấy thấm dầu, tránh xếp chồng bánh nóng lên nhau sẽ làm bánh mềm đi.
Bánh xèo miền Trung – Nhỏ gọn, giòn rụm, đậm vị hải sản
Khác với miền Nam, bánh xèo miền Trung (phổ biến ở các tỉnh như Quảng Nam, Bình Định, Huế...) thường có kích thước nhỏ bằng bàn tay, đổ trong chảo nhỏ hoặc khuôn gang. Vỏ bánh xèo miền Trung thường mỏng giòn, màu hơi trắng vàng nhạt (ít dùng bột nghệ hơn) và đặc biệt nhân thường có hải sản tươi như tôm, mực là chính. Cách ăn cũng độc đáo khi nhiều nơi cuốn bánh xèo cùng bánh tráng mỏng và rau sống, chấm nước mắm hoặc mắm nêm (mắm cá cơm lên men) cay nồng.
Nguyên liệu (miền Trung)
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Bột gạo | 200 g |
| Bột nghệ (tùy chọn, rất ít) | 1/4 muỗng cà phê |
| Thịt ba chỉ (hoặc nạc vai) | 100 g (thái lát mỏng) |
| Tôm đất (loại nhỏ càng tốt) | 200 g (rửa sạch, để ráo) |
| Mực tươi (tùy chọn) | 100-150 g (cắt miếng nhỏ) |
| Giá đỗ | 100 g |
| Hẹ (lá hẹ) | 50 g (cắt khúc ~5 cm) |
| Hành lá | 2 nhánh (thái nhỏ) |
| Hành tím, tỏi | 2 củ (băm nhỏ) |
| Rau sống, bánh tráng mỏng (bánh tráng cuốn) | đủ dùng |
| Gia vị: muối, tiêu, nước mắm, dầu ăn, (ớt, chanh cho mắm nêm) |
Cách làm bánh xèo miền Trung
Pha bột: Khuấy tan bột gạo với khoảng 250-300 ml nước và một nhúm muối. Nếu muốn bánh có màu vàng nhẹ, cho thêm một chút xíu bột nghệ. Thêm hành lá thái nhỏ vào hỗn hợp bột. Bột bánh xèo miền Trung không dùng nước cốt dừa nên vỏ bánh sẽ giòn lâu hơn và có màu nhạt. (Bạn có thể thêm 1/2 lon bia cho bột nghỉ 15 phút để bánh càng xốp giòn).
Chuẩn bị nhân: Tôm đất giữ nguyên vỏ (nếu vỏ mềm) để khi chiên sẽ giòn hơn, hoặc bóc vỏ nếu thích. Mực thái lát mỏng. Ướp nhanh tôm, mực, thịt với chút mắm, tiêu cho đậm vị (5-10 phút). Chuẩn bị sẵn giá đỗ và lá hẹ.
Đổ bánh: Bắc chảo nhỏ (chảo gang càng tốt) lên bếp, cho nhiều dầu hơn một chút so với bánh xèo Nam (khoảng 2-3 muỗng canh) và làm nóng dầu thật già. Múc vá bột đổ nhanh vào chảo rồi láng đều cho bột phủ vừa khuôn bánh nhỏ. Nhanh tay xếp 1-2 con tôm, vài miếng mực và ít thịt vào giữa bánh, thêm một nhúm giá và vài cọng lá hẹ lên trên. Chiên bánh trên lửa lớn vừa, có thể đậy vung khoảng nửa phút cho nhân chín hẳn.
Khi rìa bánh giòn và bánh chín vàng, khéo léo tách bánh ra khỏi chảo (vì nhiều dầu nên bánh rất dễ róc khuôn), gập đôi bánh lại hoặc để nguyên tùy thích. Bánh xèo miền Trung thường được dọn ra đĩa nhỏ, mỗi suất vài cái bánh nhỏ nóng hổi.
Thưởng thức: Pha một chén mắm nêm (mắm cá lên men) với dứa băm, tỏi ớt và chanh đường cho vừa ăn để chấm bánh xèo miền Trung đúng điệu. Nếu không dùng mắm nêm, bạn có thể chấm bánh với nước mắm tỏi ớt pha loãng như kiểu miền Nam. Khi ăn, lấy bánh tráng mỏng cuốn bánh xèo cùng rau sống (xà lách, rau thơm, dưa leo, chuối chát, khế chua...), chấm ngập vào bát nước chấm. Vị giòn tan của vỏ bánh, ngọt tươi của tôm mực và hương vị đậm đà của mắm nêm sẽ khiến bạn mê mẩn.
Mẹo: Để bánh xèo miền Trung giòn ngon, hãy dùng chảo thật nóng và nhiều dầu một chút khi đổ bánh. Nếu làm nhiều, thỉnh thoảng vớt cặn bột cháy ra khỏi dầu để các mẻ bánh sau không bị dính vụn đen. Ngoài ra, vỏ tôm nhỏ để nguyên sẽ tạo thêm độ giòn và vị béo bùi đặc trưng khi nhai.
Bánh xèo miền Bắc – Thơm giòn, hài hòa, dễ làm tại nhà
Bánh xèo không phổ biến ở miền Bắc bằng ở trong Nam, nhưng người miền Bắc vẫn có cách biến tấu riêng rất thú vị. Bánh xèo miền Bắc thường kế thừa kiểu bánh xèo Nam Bộ nhưng có điều chỉnh: vỏ bánh giòn lâu hơn nhờ không dùng nước cốt dừa, nhân thêm một số nguyên liệu như: nấm, cà rốt để hợp khẩu vị địa phương. Kích thước bánh thường vừa phải (không quá to), ăn kèm rau sống và nước mắm tỏi ớt chua ngọt giống miền Nam.
Nguyên liệu (miền Bắc)
| Nguyên liệu | Số lượng |
|---|---|
| Bột gạo (hoặc bột bánh xèo pha sẵn) | 200 g |
| Bột nghệ | 1/2 muỗng cà phê |
| Bia hoặc nước soda | 100 ml (giúp bánh giòn, tùy chọn) |
| Thịt lợn (thịt vai hoặc ba chỉ) | 200 g (băm hoặc thái nhỏ) |
| Tôm tươi | 200 g (bóc vỏ) |
| Nấm hương (nấm đông cô khô hoặc tươi) | 30-50 g |
| Cà rốt | 1 củ nhỏ (bào sợi) |
| Hành tây | 1 củ nhỏ (thái mỏng) |
| Giá đỗ | 100 g |
| Hành lá, hành tím, tỏi | vài nhánh/củ (băm nhỏ) |
| Rau sống (xà lách, rau mùi, tía tô...) | tùy thích |
| Gia vị: muối, tiêu, đường, nước mắm, dầu ăn, chanh, ớt... |
Cách làm bánh xèo miền Bắc
Pha bột: Cho bột gạo vào tô, thêm bột nghệ và 1/2 thìa muối, trộn đều. Đổ từ từ ~300 ml nước và 100 ml bia (hoặc nước có gas) vào khuấy cho bột tan hết, không vón cục. Thêm hành lá thái nhỏ vào bột. Vì người Bắc thường không cho nước cốt dừa nên bột chỉ gồm bột gạo, nước và bia – vỏ bánh sẽ rất giòn. Để bột nghỉ 15 phút.
Chuẩn bị nhân: Ướp thịt lợn với 1 thìa nước mắm, 1/2 thìa tiêu trong 10-15 phút. Tôm làm sạch, có thể chẻ đôi nếu con to. Nấm hương khô thì ngâm nước ấm cho nở mềm rồi rửa sạch, cắt nhỏ; nếu dùng nấm tươi thì rửa sạch thái lát. Cà rốt, hành tây sơ chế và thái sợi mỏng. Giá đỗ rửa sạch để ráo. Phi thơm hành tím, tỏi trong chảo với chút dầu rồi cho thịt lợn vào xào chín, kế tiếp cho tôm vào đảo đến khi săn lại. Thêm nấm hương, cà rốt, hành tây vào xào cùng, nêm chút muối/niêm vừa ăn rồi trút ra để riêng. (Xào nhân trước sẽ giúp các nguyên liệu chín và ngấm gia vị, lát đổ bánh nhanh hơn).
Đổ bánh: Bắc chảo chống dính lên bếp, cho 1 muỗng dầu ăn láng mặt chảo thật nóng. Múc một muỗng bột đổ vào chảo và tráng mỏng khắp chảo. Đợi vỏ bánh se và hơi vàng, bạn trải một ít nhân xào (thịt, tôm, nấm, rau củ) lên nửa mặt bánh, thêm ít giá đỗ. Đậy vung khoảng 1 phút cho bánh chín giòn rồi mở ra, gập đôi bánh lại. Rán thêm cho hai mặt vỏ bánh vàng giòn thì gắp ra đĩa.
Thưởng thức: Bánh xèo miền Bắc dọn ra thường được cắt làm vài miếng nhỏ cho dễ gắp. Khi ăn, cuốn bánh với rau xà lách, rau thơm... chấm với nước mắm tỏi ớt chua ngọt (pha theo tỷ lệ: nước mắm, nước, đường, dấm/chanh, tỏi ớt băm). Miếng bánh xèo giòn tan quyện với vị ngọt của tôm thịt và chút thơm của nấm, chắc chắn sẽ khiến ngày se lạnh cũng trở nên ấm áp!
Mẹo: Để có bánh xèo miền Bắc giòn lâu, công thức vỏ bánh thường không dùng nước cốt dừa hay trứng (những thành phần làm mềm vỏ bánh). Thay vào đó, thêm bia hoặc nước soda và một ít bột chiên giòn sẽ giúp vỏ bánh xốp, giòn rụm. Khi rán, chú ý giữ lửa vừa phải để bánh kịp giòn mà nhân không bị cháy.
Hy vọng qua hướng dẫn trên của Cách nấu, bạn đã nắm được cách đổ bánh xèo chuẩn vị 3 miền với những bí quyết riêng của từng vùng. Dù là bánh xèo miền Nam thơm béo, bánh xèo miền Trung đậm đà hải sản hay bánh xèo miền Bắc giòn lâu, bạn đều có thể tự tay làm thành công ngay tại nhà. Chúc bạn trổ tài làm những chiếc bánh xèo vàng giòn ngon tuyệt chiêu đãi cả gia đình và bạn bè.
