Bánh bèo là món bánh dân dã nổi tiếng của Việt Nam, có nguồn gốc từ Huế nhưng được biến tấu đa dạng tùy theo vùng miền. Dù ở Huế, miền Trung hay miền Nam, cách làm bánh bèo nhìn chung không quá phức tạp với những nguyên liệu dễ tìm, chỉ cần một chút khéo léo là bạn có thể thực hiện thành công tại nhà.
Bài viết này sẽ hướng dẫn bạnchi tiết cách làm bánh bèo truyền thống ở các vùng miền như: bánh bèo Huế, bánh bèo miền Trung (Quảng Nam) và bánh bèo miền Nam một cách đơn giản, dễ hiểu nhất, kèm theo cách pha nước chấm phù hợp cho từng kiểu bánh. Hãy cùng vào bếp và khám phá bí quyết làm món bánh bèo thơm ngon chuẩn vị của từng miền nhé!
Mục lục [Hiển thị]
Bánh bèo Huế – Thanh nhã, đậm đà vị Cố đô
Bánh bèo Huế nổi tiếng với kích thước nhỏ xíu và cách trình bày tinh tế, thể hiện phong cách ẩm thực “ăn hương ăn hoa” của người Huế. Bánh được đổ trong những chén sứ đường kính chỉ cỡ trái bóng bàn, hấp chín cho ra những miếng bánh trắng mềm mịn. Trên mỗi chén bánh là lớp tôm chấy cam vàng bắt mắt, vài miếng tóp mỡ giòn rụm, thêm chút mỡ hành xanh mướt dậy mùi thơm.
Khi ăn, người Huế rưới nước mắm ớt xanh cay ngọt lên từng chén bánh và thưởng thức trọn vẹn hương vị đậm đà mà thanh tao. Bánh bèo Huế tuy giản dị nhưng ai đã thử qua đều nhớ mãi vị ngon đặc trưng của cố đô.
Nguyên liệu chuẩn bị (cho ~4 người)
- Bột làm vỏ bánh: 200g bột gạo, 40g bột năng (tỷ lệ có thể tăng giảm chút ít tùy thích độ dai mềm) , 1/2 thìa cà phê muối.
- Nhân tôm: 300g tôm tươi (hoặc 100g tôm khô), 1 củ hành tím, 1 tép tỏi, dầu ăn.
- Phần mỡ hành & tóp mỡ: 3-4 nhánh hành lá, 100g da heo (hoặc thịt ba chỉ mỡ) để làm tóp mỡ. Mẹo: Nếu không có da heo, bạn có thể dùng bánh mì chiên giòn để tạo độ giòn tương tự .
- Nước chấm: Nước mắm ngon, đường, nước, ớt (ớt xanh hoặc ớt đỏ đều được), có thể dùng chanh hoặc giấm. (Nước chấm Huế thường không dùng chanh, vị cay mặn ngọt hài hòa).
- Dụng cụ: Khoảng 20–30 chén nhỏ bằng sứ (chén bánh bèo) để hấp bánh, xửng hấp.
Cách làm bánh bèo Huế
Pha bột và ủ bột: Trộn bột gạo với bột năng và muối trong một tô lớn. Thêm 350ml nước lạnh vào khuấy đều cho bột tan mịn. Tiếp đó chế thêm ~350ml nước sôi vào, vừa đổ vừa khuấy kỹ để bột chín một phần và không vón cục. Hỗn hợp bột sau khi pha nên để nghỉ 4-6 tiếng (hoặc qua đêm) cho bột nở và lắng xuống, bánh sẽ dẻo ngon hơn. (Nếu bạn vội, có thể vắt vài giọt chanh vào bột để rút ngắn thời gian ủ xuống ~1-2 giờ mà bánh vẫn không bị mùi bột sống ). Trước khi đổ bánh, nhẹ nhàng gạn bỏ phần nước trong ở trên mặt bột, rồi thêm lại lượng nước ấm tương đương, khuấy đều lần nữa.
Hấp bánh: Đặt các chén nhỏ vào nồi xửng và đun cho nước sôi, làm nóng chén trước để khi đổ bột vào bánh sẽ có độ xoáy đẹp. Khuấy đều tô bột, sau đó nhanh tay múc bột đổ vào từng chén (chỉ khoảng 1/2 – 2/3 chén để chừa chỗ bánh nở và thêm nhân). Đậy nắp và hấp khoảng 7-10 phút với lửa lớn cho nước sôi mạnh. Bánh chín khi chuyển màu trắng đục và có hơi lõm nhẹ ở giữa. Lấy xửng ra, dùng khăn nhấc từng chén bánh ra ngoài cho nguội bớt.
Làm tôm chấy (nhân bánh): Tôm tươi rửa sạch, bóc vỏ (giữ lại vỏ để lát dùng pha nước mắm), bỏ đầu và chỉ đen. Hấp hoặc luộc chín tôm rồi cho vào máy xay nhuyễn. Bắc chảo lên bếp với 1-2 thìa dầu ăn, phi thơm hành tím băm và tỏi băm, rồi cho tôm xay vào đảo trên lửa nhỏ. Nêm 1 nhúm muối hoặc nước mắm cho đậm vị. Rang đều tay cho đến khi tôm khô tơi bông, chuyển màu cam đậm và dậy mùi thơm thì tắt bếp. Ta được tôm chấy tơi mịn làm nhân bánh. (Nếu dùng tôm khô, hãy ngâm mềm rồi xay và rang tương tự.)
Làm mỡ hành và tóp mỡ: Thái nhỏ hành lá cho vào chén cùng 1 thìa dầu ăn, cho vào lò vi sóng quay ~30 giây hoặc đun dầu thật nóng rồi rót vào chén hành, thêm xíu muối khuấy đều là xong mỡ hành xanh bóng thơm lừng . Đối với tóp mỡ, cắt da heo (hoặc mỡ thịt ba chỉ) thành hạt lựu nhỏ, rán trong chảo đến khi vàng giòn thì vớt ra để ráo dầu. Tóp mỡ giòn rụm sẽ tăng độ béo ngon cho bánh (bạn cũng có thể dùng sẵn bì heo chiên giòn bán ngoài chợ cho tiện).
Pha nước mắm chấm: Nước chấm đóng vai trò quan trọng cho món bánh bèo thêm dậy vị. Kiểu Huế thường dùng nước mắm pha loãng có vị mặn ngọt và cay thơm. Bạn đun 100ml nước với 2-3 thìa đường cho tan, để nguội bớt rồi thêm 3-4 thìa nước mắm ngon (tỉ lệ có thể điều chỉnh theo khẩu vị). Cho vào vài lát ớt sừng xanh (hoặc ớt đỏ) thái mỏng. Mẹo: Luộc vỏ tôm đã bóc lúc nãy với ít nước, lọc lấy nước dùng đó pha mắm sẽ cho vị ngọt thanh tự nhiên hơn so với dùng nước lọc. Nước mắm bánh bèo Huế thường không cần vắt chanh , giữ vị ngọt dịu và hơi cay là đạt.
Thưởng thức: Khi ăn không cần lấy bánh ra khỏi chén, bạn chỉ việc lần lượt rắc lên mặt bánh một ít tôm chấy, thêm vài hạt tóp mỡ và chan vào mỗi chén chút nước mắm vừa pha . Múc từng chén bánh bèo nóng hổi đưa lên thưởng thức: vị bánh mềm dai thấm nước mắm đậm đà, quyện với tôm chấy thơm lừng, tóp mỡ giòn tan và mỡ hành béo ngậy – tất cả tạo nên trải nghiệm hương vị hài hòa khó quên.
Mẹo nhỏ: Để bánh bèo Huế đạt chuẩn, chén hấp bánh phải thật nóng, nước phải sôi mạnh trong suốt quá trình hấp . Bột gạo ngâm kỹ sẽ giúp bánh trắng và không còn mùi chua, nếu dùng bột pha sẵn thì nhớ tuân thủ tỷ lệ nước/bột (thường khoảng 1 phần bột : 2.8-3 phần nước) để bánh không quá đặc hoặc quá nhão.
Bánh bèo miền Trung (Quảng Nam) – Thơm béo vị tôm thịt
Khác với bánh bèo Huế thanh nhẹ, bánh bèo Quảng Nam đại diện cho miền Trung lại có kích thước to và dày hơn, ăn no như một món chính chứ không chỉ để ăn chơi. Người Quảng Nam thường hấp bánh trong chén dẹt to cỡ bát ăn cơm, bánh chín khéo sẽ tạo thành xoáy tròn ở giữa để giữ nhân.
Bột bánh đôi khi được pha thêm nước lá dứa (lá nếp) nên bánh thơm thoảng mùi lá dứa rất dễ chịu. Phần nhân tôm thịt ở đây đặc biệt ở chỗ được xào thành sốt sệt chứ không để khô, có thêm bột năng tạo độ sánh và nêm tỏi thật thơm. Khi ăn, người miền Trung chan kèm nước mắm tỏi ớt nguyên chất cay nồng vào bánh, rắc thêm ít đậu phộng rang bùi bùi, vừa ăn vừa xuýt xoa đúng phong cách xứ Quảng .
Nguyên liệu chuẩn bị
- Bột làm vỏ bánh: Tương tự bánh bèo Huế (bột gạo + bột năng + muối). Có thể chuẩn bị thêm 5-7 lá dứa (lá nếp) để lấy nước cốt tạo màu xanh nhạt và mùi thơm (tùy chọn).
- Nhân tôm thịt xào: 200g tôm tươi, 200g thịt heo xay hoặc băm nhuyễn, 1 củ hành tím, 3 tép tỏi, 1 thìa canh dầu điều (tạo màu, nếu có), 2 thìa bột năng (hoặc bột bắp), 50g đậu phộng rang giã dập, gia vị (nước mắm, muối, tiêu, đường, ớt).
- Mỡ hành: Hành lá, dầu ăn (như trên).
- Nước mắm chấm: Nước mắm ngon, tỏi băm, ớt xanh (hoặc ớt chỉ thiên), đường, ít nước (tuỳ khẩu vị).
Cách làm bánh bèo Quảng Nam
Pha bột và hấp bánh: Cách pha bột tương tự bánh bèo Huế. Nếu dùng lá dứa, xay nhuyễn lá dứa với khoảng 500ml nước, lọc lấy nước lá dứa xanh rồi dùng nước này pha bột (thay cho một phần nước trong công thức) để tạo hương thơm.
Ủ bột ít nhất 1-2 giờ cho nở. Chén dùng hấp bánh có thể chọn loại lớn hơn chén Huế để bánh dày hơn. Đun sôi nước và hấp bánh giống cách làm ở phần Huế: đổ bột vào chén (đầy khoảng 2/3) và hấp ~10 phút cho bánh chín dày, có lỗ xoáy ở giữa. Bánh bèo Quảng Nam chuẩn thường dày dặn, mềm nhưng không bở, có màu trắng đục hơi xanh nhẹ nếu dùng lá dứa.
Làm nhân sốt tôm thịt: Bắc chảo, phi thơm hành tím và tỏi băm với dầu ăn (và 1 thìa dầu điều để tạo màu đẹp nếu có). Cho thịt heo băm và tôm tươi băm nhuyễn vào xào chung. Nêm 1 thìa nước mắm, 1/2 thìa đường, ít tiêu và ớt băm cho đậm đà. Thêm khoảng 100ml nước (hoặc nước dùng xương càng ngon) vào chảo, đun sôi nhỏ lửa.
Hòa tan 2 thìa bột năng vào 50ml nước rồi chế từ từ vào chảo, khuấy đều cho hỗn hợp nhân sánh đặc thành sốt. Đun đến khi sốt tôm thịt có độ sệt vừa phải là được (không nên đặc quánh, cũng không loãng quá). Nhân kiểu này sẽ ngấm vào bánh rất đậm vị. Cuối cùng cho thêm ít hành phi và tỏi phi để nhân dậy mùi thơm hấp dẫn hơn .
Pha nước mắm tỏi ớt: Bánh bèo miền Trung đã có nhân mặn, vì vậy nước chấm thường pha nhạt hơn so với miền Nam. Thông thường chỉ dùng nước mắm nguyên chất dầm tỏi ớt xanh thật cay , hoặc bạn có thể pha loãng nước mắm với chút nước ấm và đường (tỉ lệ 1 nước mắm : 1 nước : 1/2 đường) rồi thả tỏi ớt băm vào. Nước mắm kiểu Quảng Nam thường rất cay và ít ngọt, giúp cân bằng với vị béo của nhân bánh.
Thưởng thức: Lấy bánh bèo ra khỏi chén (hoặc để nguyên tùy thích). Múc sốt tôm thịt rưới lên trên mặt từng chiếc bánh, lượng tùy ý sao cho thấm đều vào bánh. Rắc thêm đậu phộng rang giã và chan vài giọt mỡ hành lên cho bóng bẩy. Dọn bánh ra đĩa, khi ăn thì chan hoặc chấm cùng nước mắm tỏi ớt đã pha.
Bánh bèo miền Trung dày mềm thấm sốt đậm đà, hòa với vị bùi của đậu phộng và vị cay nồng của nước mắm tỏi ớt, đảm bảo ngon xuýt xoa khó cưỡng. Nếu thích bạn có thể ăn kèm ít rau thơm như rau húng quế để tăng hương vị.
Mẹo: Phần bột bánh bèo miền Trung có thể pha thêm hẹ xay (lá hẹ xay lọc lấy nước) nếu không có lá dứa, bánh sẽ có màu xanh nhạt đẹp mắt. Khi làm nhân, không xào tôm quá khô mà nên để lại độ sệt sẽ giúp bánh không bị ngán và không cần thêm nhiều nước chấm khi ăn. Một số nơi ở Quảng Nam còn trộn lạc rang (đậu phộng) giã vào nhân hoặc rắc lên trên bánh để tạo vị bùi đặc trưng – bạn đừng quên thử nhé!
Bánh bèo miền Nam – Phong phú, biến tấu độc đáo dễ làm
Vào đến miền Nam, bánh bèo khoác lên mình “diện mạo” mới lạ với sự kết hợp phong phú của nhiều nguyên liệu. Khác với miền Trung hay Huế thường hấp trong chén, bánh bèo miền Nam thường được đúc thành từng bánh nhỏ rời khỏi khuôn rồi xếp ra đĩa . Bánh mỏng, mềm, bên trên phủ đậu xanh nghiền bùi bùi, bì heo trộn thính thơm lừng, điểm thêm chút đồ chua (củ cải cà rốt ngâm chua ngọt) và chan mỡ hành xanh bắt mắt.
Khi thưởng thức, người miền Nam không thể thiếu chén nước mắm chua ngọt pha từ đường, nước dừa tươi và tỏi ớt hài hòa . Bánh bèo miền Nam vì thế mang hương vị rất riêng – vừa đậm đà, vừa béo ngọt – khiến ai ăn cũng tấm tắc khen ngon.
Nguyên liệu chuẩn bị
- Bột làm vỏ bánh: 250g bột gạo, 50g bột năng, 1/2 thìa muối, 1 thìa dầu ăn. (Có thể thêm 100ml nước cốt dừa vào bột để bánh thơm béo hơn).
- Mặt bánh (nhân và toppings): 150g đậu xanh đãi vỏ; 300g thịt heo nạc + 100g bì heo (hoặc mua sẵn 200g bì trộn thính); 2 thìa thính gạo (bột gạo rang thơm); 1 củ hành tây nhỏ (băm); 3 tép tỏi (băm); hành lá, 50g hành tím phi; rau sống (xà lách, rau thơm) tùy thích.
- Đồ chua ăn kèm (optional): 1 củ cà rốt, 1/2 củ cải trắng, giấm, đường, muối.
- Nước cốt dừa (chan bánh, optional): 200ml nước cốt dừa, 1 thìa bột năng, 1 nhúm muối, 1 thìa đường, 1-2 lá dứa.
- Nước mắm chua ngọt: Nước mắm, đường, nước dừa tươi (hoặc nước lọc), tỏi, ớt, chanh.
Cách làm bánh bèo miền Nam
Pha bột và hấp bánh: Trộn bột gạo, bột năng, muối và 1 thìa dầu ăn trong âu lớn. Thêm khoảng 700ml nước (có thể dùng 500ml nước + 200ml nước cốt dừa loãng) khuấy đều cho bột tan mịn. Để bột nghỉ 15-30 phút cho nở. Chuẩn bị xửng hấp, có thể dùng các khuôn nhỏ hoặc chén nhỏ để hấp bánh (như bánh bèo Huế) hoặc hấp trong khay lớn rồi dùng khuôn cắt bánh tròn sau.
Quét một lớp dầu ăn mỏng vào khuôn để chống dính, làm nóng khuôn rồi múc bột vào hấp khoảng 8-10 phút là bánh chín. Bánh bèo miền Nam thường được lấy ra khỏi khuôn, do đó sau khi hấp bạn dùng mũi dao mỏng hoặc que tre nhẹ nhàng tách bánh ra, xếp lên đĩa lớn. Bánh đạt yêu cầu có độ mỏng vừa phải, màu trắng trong, mềm dai không vỡ.
Chuẩn bị nhân đậu xanh: Đậu xanh đãi vỏ ngâm nước ấm khoảng 2-3 giờ cho nở mềm, sau đó vo sạch rồi hấp (hoặc nấu) chín nhừ với một chút muối . Khi đậu còn nóng, thêm 1-2 thìa đường và dùng muỗng tán nhuyễn hoặc xay nhuyễn mịn. Bắc chảo nhỏ, cho 1 thìa dầu ăn rồi cho đậu xanh đã nghiền vào sên vài phút cho đậu xanh thật mịn và hơi sệt lại thì tắt bếp. Đậu xanh sau khi chế biến sẽ có vị bùi béo ngọt nhẹ, dùng để phết lên bánh. (Bạn có thể nêm nếm linh hoạt tùy khẩu vị gia đình).
Làm bì heo trộn thính: Luộc chín thịt heo và bì trong nước có chút muối (luộc cùng nước dừa tươi nếu có để thịt thơm ngọt hơn ). Vớt ra để nguội, thái sợi mỏng cả phần thịt và da. Cho thịt và bì thái sợi vào tô, nêm 1/2 thìa muối, 1/2 thìa đường, 1 thìa nước mắm, 1/2 thìa tiêu, tỏi băm và hành tím phi thơm.
Rắc 2 thìa thính gạo vào trộn đều cho thịt và bì áo một lớp thính thơm. Để khoảng 10 phút cho thấm. Kết quả ta có món bì heo trộn thính thơm phức, dai giòn. (Nếu không có thời gian, bạn có thể mua sẵn bì heo trộn thính bán ở chợ về dùng cho tiện).
Pha nước mắm chua ngọt: Công thức nước chấm miền Nam thường ngọt dịu và có mùi thơm đặc trưng của dừa. Bạn hòa 3 thìa đường với 5 thìa nước dừa tươi (hoặc nước lọc) và 1 thìa nước mắm, khuấy tan . Bắc lên bếp đun sôi nhẹ cho đường tan hoàn toàn rồi tắt, để nguội. Sau đó thêm tỏi băm, ớt băm và vắt vào 1 thìa nước cốt chanh (hoặc 1 thìa giấm) cho có độ chua nhẹ. Nếm lại nước mắm phải có vị chua ngọt thanh, hơi mặn nhẹ là đạt. (Điều chỉnh độ mặn/ngọt theo khẩu vị gia đình bạn).
Nấu nước cốt dừa (tùy chọn): Đây là điểm độc đáo thường thấy ở bánh bèo miền Tây Nam Bộ. Cho 200ml nước cốt dừa vào nồi cùng 1 thìa đường, 1 nhúm muối và 1 lá dứa, đun nhỏ lửa. Hòa 1 thìa bột năng với chút nước rồi chế vào nồi, khuấy đều tay cho đến khi nước cốt dừa hơi sánh thì tắt bếp . Nước cốt dừa sẽ dùng để rưới lên bánh khi ăn, tạo vị béo ngậy thơm mùi dừa rất hấp dẫn. (Bỏ qua bước này nếu bạn không muốn bánh quá béo).
Hoàn thành: Lấy đĩa bánh bèo đã xếp sẵn, phết một lớp đậu xanh nghiền mịn lên mặt từng bánh. Tiếp theo, cho bì heo trộn lên trên (mỗi bánh một nhúm vừa phải). Rưới chút mỡ hành lên các bánh cho bóng đẹp và thêm vị. Nếu có làm đồ chua, bạn gắp ít sợi cà rốt củ cải muối chua đặt lên trên cùng để trang trí và tăng vị chua giòn.
Cuối cùng, khi ăn bạn có thể chan ít nước cốt dừa đã nấu lên khắp đĩa bánh và dùng kèm chén nước mắm chua ngọt. Bánh bèo miền Nam đúng kiểu phải ăn kèm thêm chén nước mắm pha để chấm hoặc rưới nhẹ, cùng với ít rau sống như xà lách, rau thơm để đỡ ngấy. Từng miếng bánh bèo mềm dai hòa quyện với đậu xanh bùi, vị béo của nước dừa, bì heo sần sật, mỡ hành thơm lẫn vị mắm chua ngọt thật ngon đậm đà khó cưỡng.
Biến tấu: Ngoài phiên bản mặn kể trên, người miền Nam còn có bánh bèo ngọt – một biến tấu thú vị của món bánh này . Bánh bèo ngọt làm từ bột gạo trộn nước đường (thường dùng đường thốt nốt) và lá dứa nên bánh có màu xanh nhạt, thơm và ngọt dịu. Bánh hấp chín không có nhân mặn mà thường rắc ít đậu xanh hấp chín lên hoặc để trơn, khi ăn chan ngập nước cốt dừa và rắc mè rang lên trên.
Đây là món ăn vặt dân dã, gắn liền với ký ức tuổi thơ của nhiều người miền Nam . Nếu thích đồ ngọt, bạn hoàn toàn có thể thử làm bánh bèo ngọt để đổi vị – cách làm cũng tương tự như trên, chỉ khác phần nguyên liệu và nước chấm thôi nhé!
Hy vọng với những hướng dẫn chi tiết về cách làm bánh bèo trên mà Cách nấu vừa chia sẻ, bạn đã nắm được cách làm từng loại bánh bèo đặc trưng của Huế, miền Trung và miền Nam. Hãy tự tin vào bếp trổ tài làm bánh bèo chuẩn vị cho cả nhà cùng thưởng thức. Chúc bạn thành công và có những đĩa bánh bèo thơm ngon hấp dẫn!
